inocuidad y trazabilidad pecuaria

Competencia: Manejar la producción de especies pecuarias conforme a la normatividad de la agricultura ecológica.
Duración estimada: 320 horas.
Guía de aprendizaje #01
Deacuerdo con los contenidos de conocimientos de conceptos y principios, de la competencia citada, cada participante del grupo; de manera individual, debe hacer una revisión de literatura y preparar una sustentación del tema ante el gran grupo, así como presentar un informe escrito, el cual será enviado al correo del instructor, y un resumen de máximo dos paginas para los compañeros.
Los temas se asignaran en orden de lista y en ese mismo orden serán sustentados, con un máximo de 10 minutos por persona. Es importante resaltar el uso de las tics, asi como mapas conceptuales y un glosario de términos técnicos para enriquecer el programa de auto aprendizaje.
Los temas se encuentran en las paginas 41-44 del diseño de tecnólogo en administración de empresas agropecuarias


TRAZABILIDAD (TRAS LA HUELLA O RASTREABILIDAD)
TRAZABILIDAD
La trazabilidad, es el proceso por el cual se monitorean de manera permanente los eventos (salud, alimentación, manejo) realizados desde el nacimiento del animal hasta el sacrificio, (incluidos los datos de movilización del animal y de la faena), con el fin de que el comprador tenga acceso a toda la información del origen e historia de ese animal y para ayudar a las autoridades en caso de que se presente un brote infeccioso; este puede ser detectado en pocas horas.
ISO 8402, 1994 “Habilidad de trazar el origen y la historia de transformaciones o localizaciones de una entidad cualquiera, por medio de registros de información”
Los mercados más importantes, los más exigentes, los que consumen cortes más valiosos, tienen un camino marcado que es el de consumir alimentos sanos, naturales, sin ningún tipo de aditivo (sea orgánico o inorgánico).
El proceso de trazabilidad
El aseguramiento de procesos en el control de producción, ha hecho que la Trazabilidad haya cobrado auge desde finales del año 2.000. El Mal de las Vacas Locas, ha traído consigo la necesidad de controlar los alimentos de una manera fiable, buscando devolver la confianza de los consumidores hacia sus proveedores habituales.
Esto ha puesto de manifiesto lo que las empresas del sector industrial llevan realizando desde hace años, el seguimiento de procesos y la recogida automatizada de datos, para el aseguramiento de los sistemas de calidad y la facilitación de los procesos de detección de errores a lo largo de la cadena de producción.
La Trazabilidad representa el rastreo de un producto desde un punto cualquiera de la cadena hasta el origen u orígenes, incluyendo todos los pasos intermedios.

Objetivos de la Trazabilidad
La Trazabilidad tiene una serie de objetivos que podemos resumir en los siguientes:
· Control de Calidad.
· Detección de errores en el proceso.
· Optimización de procesos y de gestión.
· A nivel de ofrecer información a los consumidores, sobre el producto que está consumiendo.
. Mejorar los planes sanitarios, a fin de posibilitar estrategias para
La erradicación de enfermedades.
· Cronología del producto final.
· Consecución de la ISO 9000 de identificación de productos y trazabilidad.

Necesidades
Para poder realizar una trazabilidad en los procesos de producción, es fundamental establecer una serie de pasos necesarios:
· Definición de requisitos de trazabilidad
· Identificación individualizada de todas las partes en el proceso completo
· Automatización de procesos de captura de datos
· Sistema de información accesible en todos los pasos
Para cubrir esas necesidades, es necesario por tanto haber establecido un sistema de almacenamiento de la información. Hoy en día lo más lógico es utilizar servidores de bases de datos conectados a través de Internet. Además, debe ser posible identificar el animal en todo el proceso de manera individualizada para lo que se suele utilizar una combinación de métodos de identificación, como transponders; en un futuro próximo, la identificación automatizada se adueñará del proceso de identificación en toda la cadena.
En este sentido, la Identificación electrónica puede combinarse a otras tecnologías sofisticadas como el uso de marcadores genéticos, para conseguir la trazabilidad total del ganado y de sus productos.

INOCUIDAD PECUARIA
IntroducciónLa apertura comercial y el aumento de flujo de alimentos aumentan los riesgos de brotes epidemiológicos y enfermedades transmitidas por alimentos, que han ocasionado muertes tanto en países desarrollados como en vías de desarrollo. Los alimentos de origen animal son susceptibles de acumular residuos de origen químico, físico y microbiológico derivados de la alimentación y el manejo del ganado, lo que puede ocasionar daños a la salud de las personas que los consuman.
La necesidad de proporcionar certidumbre a los consumidores de alimentos de origen animal, sanos y confiables, requiere que estos sean producidos con inocuidad con base en la aplicación de Sistemas de Reducción de Riesgos de Contaminación en la producción primaria, con la finalidad de asegurar su condición sanitaria.
La Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera (DGIAAP) ha elaborado y publicado Manuales de Buenas Prácticas Pecuarias, lineamientos que sirvan a los productores como guía para implementar los procedimientos y metodologías en buenas practicas en sus instalaciones, alimentación, manejo, sanidad animal, higiene del personal, programas en control de fauna nociva y eliminación de desechos, para que todo aquel productor que cumpla con dichos lineamientos y quiera estar certificado lo pueda solicitar a la DGIAAP.

elaborado por: liyen martinez.